农历五月初五是一年一度的端午佳节，是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和饮食为一体的民俗大节。在这一天里，赛龙舟、包粽子、插艾草等民间习俗纷纷上演。
而湛江端午习俗尤为浓厚，不但有特色鲜明的海上龙舟赛，光是粽子的品种就有鸭母粽、蛤蒌粽、碱水粽、八宝粽等多种做法……
自古以来，湛江各地的粽子口味、外形就在“卷”的道路上一去不返，但在湛江徐闻县南山镇的五里村里，一种名为牛脚筒粽的特色长粽却养在深闺、少为人知，成为当地极具特色的端午文化的一部分。
五里村粽子，时长共52秒
技艺繁杂
乘“龙船”闯美食赛道
端午佳节，走进南山镇五里村，笔者有幸得见这养在深闺里的传统粽子制作技艺。眼前这壮如牛脚的长粽，外表被坚硬的植物外皮所包裹，单手拎起来约有2到3斤重。
据村民玛丽介绍，牛脚筒粽的制作方法极为复杂，需要经过采叶、制绳、浸泡、炒米、造型、熬煮等多道工序，每一种制作材料都需要单独采摘和处理。
牛脚筒粽的粽叶源于勒刺，这种植物又称为露兜树、野菠萝。勒刺在采摘过后需要经过刮刀去刺，再经过人工“按摩”，打破原有的纤维结构，让叶子变软，才可以更好地“造型”。
牛脚筒粽的“造型”步骤在当地人口中又称“造龙船”，将处理好的勒刺叶交叉编织、折叠，粽叶在巧手之下逐渐呈现“船”形。
有了好看的外形，更需要丰富扎实的内馅，五里村民说：“炒米是粽子的灵魂所在。”只见村民们架锅、烧起柴火，将蒜末下锅爆香，将糯米下入锅中不断翻炒，直至米粒颗粒分明、色泽金黄，再倒入蛤蒌拌匀翻炒，让米香和蛤蒌香完成进一步的交融。
牛脚筒粽以“船舱”的姿态蓄势待发，村民们在“船舱”中铺上一层又一层的芭蕉叶，确保粽子馅料可以完全隔绝水分，然后再铺上炒米，放入整条腌制的五花肉后以炒米覆盖，合上粽叶，牛脚筒粽便基本完成。
但要拴住这头“巨牛”，还需要最后一道工序——系绳。据当地村民介绍，牛脚筒粽的绳子与普通的棉绳不同，而是取材于一种叫草豆蔻（又称海南山姜）的植物。
通过将草豆蔻的茎不断反复捶打软化，再将其榨干成编织绳，制作好的编织绳韧劲十足，足以驯服这头“蛮牛”。其原材料草豆蔻又是一味传统中药，不仅能增加粽子的味道层次，更具有燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃、开胃的功效。常用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻等问题。
将牛脚筒粽绑好后，便可下锅覆水熬煮，这一时间往往长达6至8个小时。村民说，牛脚筒粽制作复杂，从上午的野菠萝叶、草豆蔻茎叶的采摘，到处理茎叶、编织造型、备料、熬煮出锅……整个流程下来就是一整天。
风味传承
他们用身躯写下历史
备料、烧火、包粽子……五里村内，村民一家人各司其职，共同完成了一件件杰出的“作品”。经反复熬煮后的牛脚筒粽，鲜艳的碧绿色逐渐黯淡，粽子里的糯米、艾草与五花肉相互产生化学反应，激发出醇厚的香草气味。
牛脚筒粽不俗的“颜值”吸引着食客的目光，随着一刀一刀地往下切，长粽被切成一片片的饼状，浓郁的香气和丰满的油脂在刀起刀落间四溢而出，壮如牛脚的长粽也如老牛一般，沉稳敦厚，以压倒性的滋味征服着食客的味蕾。
“我也不知道有多久了，只知道牛脚筒粽的做法从老一辈传下来，又到了我的手里。”玛丽说道，在五里村，有关于牛脚筒粽的历史，已不得而知，粽子的做法依赖着口口相传。
不被载入的历史，也许正是牛脚筒粽悠长历史最好的证明。在条件匮乏的时代里，五里村人以自己的身躯为笔墨，年复一年，传承并重现了牛脚筒粽的技艺和风味。
牛脚筒粽形如“龙船”的造型，似将对屈原的感怀寄于其中，让其也像江河湖海的龙舟一样，争渡于美食的赛道上。当地人介绍，由于制作技艺十分繁杂，这样的做法很难传出去，也很难传下来，更多是做熟人生意。
如今我们已经难以考究曾经的五里村人为何选择如此复杂的做法来完成一个如手臂般“壮硕”的长粽，但却有理由相信，这样复杂的制作技艺，却把一整个家庭在端午前后的日子里紧紧联结到一起；这样不方便携带、需要切片分享的长粽，也让“家庭”二字更具有意义。
【作者】 陈欢
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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